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傳統上，由于運輸方便、保質期長，大多數蛋白質成分以粉末形式出售。許多高蛋白粉末成分，如含有85％蛋白質和膠束酪蛋白濃縮物的乳蛋白濃縮物，在儲存后具有差的再水化性質（例如溶解性），這可能限制它們的使用。生產干燥蛋白質成分的替代方案是使用液體蛋白質成分的選擇，這節省了噴霧干燥的成本，但也可以改善風味并提供不同的功能特性。本文的目的是確定噴霧干燥機對高蛋白成分的風味和功能的影響。
液體和干燥的蛋白質成分（含有80％蛋白質的乳清蛋白濃縮物，乳清蛋白分離物，含85％蛋白質的乳蛋白濃縮物和膠束酪蛋白濃縮物）由同一批牛奶制造。通過測量泡沫穩定性和熱穩定性來評估功能差異。通過在90℃下加熱0,10,20和30分鐘，然后用微量二辛可寧酸和濁度損失測量來評估熱穩定性。
通過描述性分析評估感官性質，并通過氣相色譜 - 質譜法評估揮發性化合物。在這些條件下噴霧干燥時，液體和粉末之間的蛋白質熱穩定性沒有差異。含有80％蛋白質（液體或噴霧干燥）的乳清蛋白濃縮物不產生泡沫。與液體相比，所有粉末具有更高的香氣強度和烹飪風味。與液體相比，粉末蛋白質具有低但不同的紙板風味，且揮發性醛的相對豐度較高。了解噴霧干燥機如何影響風味和功能，可以幫助食品加工商更好地使用他們可用的成分。
